Более 100 клиентов «Кухни на районе» попали в больницы с подозрением на ботулизм. Насколько опасна эта болезнь? И как ей не заразиться? В зоне риска — те, кто неправильно консервирует и хранит продукты

121 житель Москвы обратился к врачам с симптомами отравления и подозрением на ботулизм, из них 55 находятся в тяжелом состоянии, в том числе 30 человек попали в реанимацию — об этом 17 июня рассказала заместитель мэра Москвы по вопросам социального развития Анастасия Ракова.

По данным столичной прокуратуры, пострадавшие отравились едой, которую заказали в доставке. Как сообщил Роспотребнадзор, заболевшие москвичи заказывали лобио в сервисе «Кухня на районе» либо салат с тунцом, фасолью и яблоком от компании «Гастропорт». «Кухня на районе» объявила, что приостановила работу приложения. Анастасия Ракова сообщила, что «распространение некачественных продуктов приостановлено».

Позже стало известно, что случаи подозрения на ботулизм зарегистрировали еще в двух регионах: 12 человек обратились к врачам в Нижнем Новгороде, шесть — в Казани. Все они тоже съели салат лобио от «Кухни на районе», который заказали через сервис доставки «Самокат».

15 июня Следственный комитет (СК) Москвы возбудил уголовное дело об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности (часть 2 статьи 238 УК). 18 июня СК сообщил о задержании трех подозреваемых по этому делу. Роспотребнадзор в свою очередь рассказал об изъятии 172 тонн «опасной продукции». По данным ведомства, фасоль для испорченных блюд хранили в вакуумной упаковке при неправильном температурном режиме.

Это редкое, но потенциально опасное для жизни заболевание.

Его вызывает бактерия Clostridium botulinum, которая вырабатывает ботулинический токсин — предположительно, самый сильный из известных человечеству нервно-паралитических ядов. Эта группа ядов называется так из-за того, что поражает нервную систему и вызывает паралич (то есть мышечную слабость).

Выделяют три основных вида ботулизма:

Бактерии Clostridium botulinum повсеместно распространены в окружающей среде и могут неопределенно долго выживать в большинстве естественных условий — а споры выживут даже при кипячении.

К счастью, все не так страшно, как может показаться. При правильной обработке продуктов шансы заболеть ботулизмом стремятся к нулю.

Для профилактики отравлений Всемирная организация здравоохранения предлагает следовать «пяти важнейшим принципам безопасного питания». Брошюра с таким названием — это основа многих образовательных программ для подготовки поваров. Вот эти принципы:

Стоит отметить, что чаще всего причиной ботулизма становятся готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода. Риски немного повышаются, если вы консервируете еду самостоятельно.

Нет, консервированные огурцы — это святое. Но сначала очень важно изучить правила безопасного консервирования.

Главное — помнить, что вы не можете увидеть, унюхать или распознать по вкусу токсин, вызывающий ботулизм. Даже если что-то пахнет и выглядит нормально, это не значит, что продукт можно есть. Если вы сомневаетесь в его качестве, всегда лучше его выкинуть и не рисковать (это касается любой еды — как домашних консервов, так и продуктов из доставки или магазина).

Безопасные способы консервирования подробно описаны в рекомендациях американских Центров по контролю и профилактике заболеваний и полном руководстве министерства сельского хозяйства США. Вот ключевые принципы:

Домашние консервы рекомендуется выбрасывать через год после даты изготовления. Будьте аккуратны, когда откроете банку — ее содержимое нужно хранить в холодильнике.

К сожалению, здесь все на совести производителя этой еды. Как мы уже писали выше, если использовать при приготовлении блюда рыбу, которая была неправильно законсервирована, вы не сможете понять по запаху или внешнему виду, что внутри ботулотоксин.

И все-таки есть несколько советов, которые помогут вам немного себя обезопасить. Не ешьте готовую еду, если:

Кроме того, консервированные или маринованные продукты после их открытия можно охладить — или, наоборот, термически обработать. Это тоже снизит риск заболеть.

К счастью, крайне редко.

По данным Росстата, в России в 2022 году от ботулизма пострадали 148 человек, из них 16 человек (11%) умерли.

В США в 2019 году врачи обнаружили 219 случаев ботулизма. Это 0,06 случая на 100 тысяч человек, и только 10% из них связаны именно с пищевым ботулизмом.

Что характерно, коренные жители Аляски болеют гораздо чаще — вероятнее всего, из-за того, что традиционно употребляли в пищу выдержанную ферментированную рыбу и морских млекопитающих. Самый высокий уровень заболеваемости ботулизмом в мире зафиксирован в Грузии (предположительно, это тоже связано с пищевыми привычками местных жителей).

Ботулизм приводит к летальному исходу примерно в 5–10% случаев — но это среднее число, и в конкретном случае многое зависит от состояния здоровья пациента и других сопутствующих факторов (например, от того, как быстро начали лечение).

Обратитесь к врачу, если:

У младенцев симптомы могут быть такими:

Человеку вводят противоботулиническую сыворотку (сыворотку с антитоксином). Это замедляет развитие болезни, что повышает шансы на выживание и успешную реабилитацию. Конечно, сыворотку нужно ввести как можно раньше: это повышает ее эффективность, поскольку антитоксин не лечит уже нанесенный токсином ущерб. Именно поэтому так важно как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.

В остальном медицинские работники могут только проводить поддерживающую терапию — например, использовать искусственную вентиляцию легких, если начались проблемы с дыханием.