Как приготовить дома вкусную шаурму?

26 апреля руководитель Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк сообщил, что московские власти решили убрать из города все палатки с шаурмой. «Мы убираем с улиц шаурму. Ее больше не будет», — сказал он в эфире радио «Комсомольская правда». Позже в мэрии сказали, что никакого запрета не будет, речь шла об одной палатке и шумиха возникла из-за «технической ошибки». Как бы то ни было, реакция людей на новость о запрете показала, что шаурма — важное кулинарное и культурное явление. Если шаурму запретят, ее будут готовить в подполье, как самогон во время сухого закона. И «Медуза» на всякий случай попросила ресторатора Ивана Шишкина рассказать, как приготовить вкусную шаурму дома. 

Шаурмá (от турецкого çevirmek — «вращаться»), она же дёнер, она же гирос — ближневосточное блюдо. В его основе — тонкие ломти мяса, срезаемые с готовящегося на вертеле куска. Традиционно вертел горизонтально закреплялся над угольной жаровней.

Удивительно, но нынешней широкой популярностью шаурмы мы обязаны двум конкретным людям, которые всего-то сорок с небольшим лет назад популяризовали и ввели в массы эту незатейливую еду. Во второй трети XX века в производстве шаурмы произошла революция. В начале 1970-х в Берлине владелец лавочки, где продавалось жареное мясо с салатом в лепешке, Кадыр Нурман, придумал конструкцию вертикальной жаровни, которую можно было нагревать газом или электричеством вместо углей. Кроме того, такая жаровня занимала значительно меньше места. Сегодня это практически повсеместный стандарт.

Одновременно с Нурманом в Берлине молодой местный мясник турецкого происхождения Мехмет Айгюн начал продавать нарезанное жареное мясо в пите, с соусами и салатами, что выгодно отличалось от продукции конкурентов, которые в основном предлагали простой рис на тарелке с жареным мясом и минимумом добавок. Впоследствии он открыл знаменитый ресторан «Хазир», где дёнер до сих пор подается в шикарной обстановке. 

Нет. Шаурма — очень простое блюдо, но оно может иметь миллион разновидностей, и даже незначительные подвижки в пропорциях или ингредиентах способны радикально повлиять на результат. Более или менее уверенно можно говорить о традициях, общих для той или иной местности. Очевидный пример: на Ближнем Востоке невозможно себе представить шаурму со свининой. 

Да, московскую шаурму, как правило, можно назвать настоящей. В основном ее делают из курицы. Увы, с точки зрения кулинарии качество шаурмы в большинстве мест невысоко. 

Да. Не имея жаровни, получить аутентичный вкус будет непросто, но возможно. Дома можно позволить себе положить больше мяса, использовать разнообразные приправы и лучшие овощи. В результате шаурма может получиться значительно интереснее, чем в среднем уличном ларьке.

В домашних условиях я предлагаю использовать курицу. Обычно в индустрии фастфуда сырье для шаурмы или дёнера — тонкие слои мяса, часто перемежающиеся лепешками из фарша, собранные на вертикально установленном шампуре в форме перевернутого конуса. Для составления мясной «пирамиды» традиционно используется курица и говядина. Реже — баранина, мясо буйвола и верблюда. 

Конечно, нет. Каждый повар имеет свои предпочтения. Также важны региональные особенности: в Израиле в маринаде вряд ли будут использовать кисломолочные продукты, а в Турции, наоборот, скорее всего, положат в шаурму йогурт. К тому же в Турции молоко — важная составляющая фарша, скрепляющая слои мяса. 

Я предлагаю сделать маринад из 100 граммов лимонного сока, столовой ложки кетчупа, который усилит карамелизацию, 100 граммов греческого йогурта, щедрой ложки или двух оливкового масла и специй. Греческий йогурт гуще обычного, из него отцежена сыворотка, поэтому маринад не получится совсем текучим. 

В списке обязательных — чеснок, четыре-пять зубчиков, очищенных и раздробленных плоской стороной ножа, чайная ложка паприки, по половине чайной ложки сушеного орегано, тимьяна, черного перца, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка сахара и соль. Соли должно быть заметное количество, не менее полной чайной ложки. Йогуртово-лимонную основу тщательно перемешать со специями и солью.

Среди прочих популярных специй — зира, кориандр, куркума, душистый перец, молотый имбирь, кардамон, корица, гвоздика и хлопья чили.

На шесть порций понадобится один килограмм куриных бедер без кожи и костей. Бедра слегка плотнее, чем грудка, готовятся дольше, зато гораздо богаче по текстуре, а также жирнее, что важно. Жир немного предохранит мясо от высыхания, и он просто вкусный. Курицу острым ножом разрежьте вдоль на тонкие ломти не толще полутора сантиметров. Поверхность ломтей слегка надсеките ромбовидной сеткой кончиком ножа и положите их в маринад минимум на четыре часа в холодильник. 

Идеально — на углях. Яркая карамелизация, иногда очень темная, и запах дыма — лучший способ проявить вкус курицы, маринада и специй. Если нет такой возможности, то придется обойтись сковородкой. Выньте куски куриных бедер из маринада, стряхните лишнее, переложите в отдельную миску, сбрызнув растительным маслом. Встряхните миску, чтобы равномерно распределить содержимое. Потом выложите на горячую, но не раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом. Курица немедленно пристанет к поверхности. Не стоит отдирать ее любой ценой. Минутой-двумя позже сковорода отпустит жареную курицу самостоятельно. Переверните куски и готовьте, пока не перестанет липнуть к сковороде. Добавьте немного сливочного масла и обжарьте еще раз с обеих сторон. Немедленно после этого сложите курицу в миску, накройте фольгой и дайте полежать минут пять. В момент снятия с огня курица должна быть едва прожаренной. За счет высокой температуры поверхности в миске под крышкой внутренние слои куриного мяса успешно доготовятся без дополнительного нагрева. Достаньте кусочки из миски и нашинкуйте самым острым ножом на тонкие ломтики поперек хода мышечных волокон. 

Правильный вопрос. Гарнир — едва ли не основной ключ к успеху. Важно сочетать жареное мясо с овощами, свежими и маринованными или квашеными. Тончайше нашинкованная капуста, латук, свежий, жареный и маринованный лук, свежие и соленые огурцы, квашеная репа и лимон, петрушка, печеные тонкие ломти баклажанов и кабачков — все это подходит. Я не люблю свежие помидоры не в сезон, поэтому слегка поджариваю их на сковороде для устранения «пластикового» вкуса. В шаурме главное — разнообразие текстур и вкусов, а также соусы, соединяющие все вместе. Единственный спорный ингредиент — картофель фри. Многие считают, что фри в пите с шаурмой — это необходимо и здорово. Я же предпочитаю добавить просто картофельные чипсы, чтобы добиться хруста и аромата жареного картофеля, но не усугублять крахмальность.

Майонез не надо. В некоторых восточных регионах иногда используют чесночный майонез вместе с традиционным комплектом приправ, однако я предлагаю этого избежать. Острый томатно-перечный соус может присутствовать, но я бы оставил его для шаурмы из говядины. Курица достаточно деликатна, чтобы ее не забивать томатом. 

Лучше всего подобрать соусы так, чтобы каждый играл свою роль. Капля чесночного соуса нужна для смазывания хлебной оболочки изнутри. Чеснок растолките в ступке или измельчите в блендере с солью, черным перцем, оливковым маслом и лимонным соком до образования пасты.

Основной соус — из тахины. Эта кунжутная паста сейчас широко доступна в розничных магазинах или онлайн. Для того чтобы сделать соус, выложите полстакана тахины в миску, прилейте пару столовых ложек воды и сок половины лимона. Тщательно размешайте. Масса сильно загустеет. Теперь, подливая по ложке-две ледяной воды, взбивайте венчиком до получения в итоге соуса консистенции очень жидкой сметаны. Посолите. Тахина — прекрасная заправка для салата вместо майонеза, она содержит в себе много белка, масла и идеально подходит шаурме по вкусовому профилю.

Дополнительную связующую функцию может сыграть хумус — пюре из вареного нута с добавлением лимонного сока, растительного масла, тахины и специй. В качестве изящного жеста куриная шаурма может быть приправлена несколькими каплями наршараба — уваренного гранатового сока.

Я предпочитаю питу. Она вкуснее, лучше впитывает сок и имеет более однозначный колорит. Возможно, есть ее несколько менее удобно, но зато у питы есть некоторая нелинейность — и начинка распределяется неравномерно, слои мяса чередуются с остальными ингредиентами. На самом деле, шаурму вовсе не обязательно заворачивать. В большинстве стран ее можно заказать на тарелке и есть вилкой, как обычное блюдо. Например, в Турции подают так называемый искандер-кебаб. Это куски мяса, несколько бóльшие, чем в шаурме, уложенные на кусочки питы и политые пряным томатным соусом, йогуртом и топленым маслом. Но для Москвы это не очень привычная форма подачи. 

Процедура проста. Быстро подогретую над огнем или на сковороде лепешку или питу смажьте одной чайной ложкой чесночного соуса. Поверх распределите пару столовых ложек хумуса. Далее выкладывайте слоями: немного капусты, свежие огурцы и лук, полить тахиной, затем баклажаны и помидоры, а сверху половину мяса. Добавьте наршараб. Затем повторите процедуру, выложив последним слоем маринованные овощи. Слегка встряхните, чтобы начинка уплотнилась, сверните рулет, если используете лаваш, и — приятного аппетита. 

Автор: Иван Шишкин, совладелец кафе Delicatessen и «Юность»